當炸雞遇上啤酒——從科學角度解讀它們的故事

本報訊（通訊員 鄧興群）5月19日晚7:00，“生物發酵與美食-當炸雞遇上啤酒”學術晚茶在綜合樓221會議室順利舉行。本次邀請到來自食77779193永利官网的宋蓉老師和生命科學技術學院的李金山老師一起與同學們分享炸雞與啤酒這對美食CP背後的科學故事。

宋蓉老師-炸雞的前世今生

宋蓉老師分享炸雞的故事

師生互動

師生共同制作炸雞

“在中世紀的歐洲，蘇格蘭人首次将雞和裹粉油炸的烹饪方式相結合，制作了最早的裹粉炸雞；後來在1825年，美國出現了第一份炸雞食譜；美國内戰期間，由于炸雞的保質期長、易攜帶，因此漸漸流行起來”，關于炸雞的前世，宋蓉老師還特别說到，“19世紀南方奴隸制度禁止黑人飼養大型的牲畜，但允許他們養雞，所以黑人将蘇格蘭的裹粉炸雞與西非調味技法向結合，促進了美國南部風味的炸雞，不幸的是，因為當時黑人的地位是很低下的，所以美味的炸雞也與種族歧視挂上鈎”。

“為什麼人人都愛吃炸雞？”，宋蓉老師指出這主要是因為炸雞誘人的外表、飽滿的香氣和嘎嘣脆的口感，讓人吃的停不下來。她說到“高溫下，食物中的還原糖和氨基碰撞在一起，發生了美拉德反應，于是便讓油炸食品擁有了誘人的金黃色外衣和特有的香氣。炸雞雖然美味，但是卻不算一種非常健康的食品。宋蓉老師指出：在國内，研究發現油炸食品偏好與糖尿病患病率、高血壓患病率呈正相關。所以，食品領域的一些科學研究者和從業者也正在從“開發預處理技術、創新的油炸技術、油炸後加工技術”等方面積極探索“如何健康的吃雞？”這一問題。

李金山老師-啤酒的釀造與品評

李金山老師分享啤酒的故事

活動互動環節

“啤酒是以麥芽、水為主要原料，加啤酒花，經酵母發酵釀造而成的，含二氧化碳的、起泡的、低酒精度的發酵酒”，李金山老師首先為我們科普了在食品安全國家标準啤酒《GB/T 4927-2008》裡面對啤酒的準确定義，然後為我們細緻講解了啤酒的原料和生産流程。其中李老師特别分享道：選擇不同酒花品種可以提供啤酒産品不同的風味，這也是為什麼有些啤酒喝起來很苦，而有些喝起來又很香的原因。“為什麼有的啤酒後勁很大，容易醉人”？李老師指出這主要是酵母類型不同，他說道：“拉格爾酵母發酵生成脂類成分和酒精度含量較低，酒體清爽，風味清新。愛爾酵母能産生大量的脂類物質，生成高酒精度”。

工業啤酒和精釀啤酒有何區别？李老師認為它們兩者就如同大鍋菜和開小竈的關系。“精釀啤酒有着怡人的麥芽和啤酒花香氣，變化無限的色澤、質地和個性，為人們帶來其他飲料無法匹敵的豐富感受”，談到精釀啤酒，李老師還強調道：“很多強調精釀啤酒的酒其實就是加了濃縮果汁配制的，所以不要太迷戀市場上所謂的精釀啤酒。最後，李金山老師還特别講到關于啤酒品評的意義和地位：“品評的意義包括檢查産品有無缺陷、對産品生産過程進行質量跟蹤，對新産品研發進行質量确定以及保證産品口味的一緻性。所以啤酒品評在啤酒質量管理控制體系中占據着重要地位。”

活動最後，同學們還品嘗到了宋蓉老師現場制作的烤雞和李金山老師學生團隊釀造的啤酒。在品嘗美食的過程中，同學們就炸雞和啤酒的相關生活知識與兩位老師展開了熱烈的讨論。被問到在生活中如何判斷啤酒的品質，李金山老師回答道：評價一杯酒好不好主要可以從望、聞、聽、嘗四個方面去判斷，看泡沫是否潔白細膩、色澤是否是淡黃色且有光澤、嘗嘗是否爽口細膩等。

據悉，學術晚茶系列活動在舉辦過程中不斷創新，融合學術與生活，緊密貼合當代流行元素。同學們紛紛表示在此活動中不僅能品嘗到美味的炸雞和啤酒，還能在輕松愉快的氛圍中了解美食背後的科學知識，發現更多隐藏在身邊的美食故事，希望此類學術晚茶等交流活動未來能夠與其他學院多多合作，加強學科之間的互動互通，打造不一樣的美食CP。

文字丨鄧興群

攝影丨劉譜悅

審核丨張靜妍