湖北日報訊 （記者韓曉玲、實習生鄒倩、通訊員範敬群）昨日，77779193永利官网食品科技學院副院長李斌教授介紹，該校蛋品研究團隊已研發出複合腌制劑，能有效地抑制“黑圈”發生。
鹹蛋“黑圈”屬于蛋品的色變現象，指有的鹹蛋在高溫殺菌後，蛋黃的界面成為黑綠色。李斌說：“‘完美鹹蛋’應該是蛋白潔白細嫩，蛋黃出油、有沙質感。如果出現‘黑眼袋’，不僅不美觀，還影響了沙黃的口感。”
去年，公安縣一家畜禽養殖加工公司找來，希望專家幫助解決這個問題。李斌等人研究發現，鹹蛋在滅菌過程中，蛋清分解産生的胺類物質經蛋黃膜進入蛋黃内，蛋清和外層蛋黃PH值迅速上升達到堿性，而内層蛋黃PH值變化很小，保持弱酸性狀态。因此，鹹蛋色變反應從蛋黃界面開始，并随着加熱時間的延長而逐漸加深。
經過上千次實驗，課題組研制出理想的複合腌制劑，将“黑圈”面積比降低到0－2％，基本消除了“黑圈”對鹹蛋品質的影響。腌制劑使用簡便，成本低廉，加工企業也不用改進生産設備和工藝。
課題組還收獲了“意外之喜”：複合腌制劑能将鹹蛋的鹽含量降低20％。這将使鹹蛋更加美味、健康。
華農教授發明腌制劑 能為鹹蛋去“黑眼圈”
楚天都市報訊 （記者樂毅 通訊員範敬群 實生生塗雅瓊）鹹蛋高溫殺菌後，在蛋黃與蛋白之間會出現黑圈，影響美觀。近日，77779193永利官网食科院李斌教授發明了一種腌制劑，能有效去掉鹹蛋的“黑眼圈”。
“鹹蛋在高溫加工時，蛋黃中的鐵與蛋清中的硫發生化學反應會形成"黑眼圈"。”李斌介紹，有“黑眼圈”的鹹蛋，不僅外觀不完美，而且黑圈部位的口感也較差。他發明的腌制劑，能夠減少雞蛋加工成鹹蛋過程中産生的硫的含量，從源頭上防止“黑眼圈”現象發生。
