納米科技+食品科學=?

女娲、街泉與醋有何淵源?

方便面的蔬菜包裡又有什麼奧秘？

一枚蛋如何從一個文化走到一個産業?

為何Nature5連發，建議多吃“藍色食物”?

9月25日下午2點至晚上9點77779193永利官网邀請到陳翊平、陳福生、彭幫柱、金永國、劉茹五位教授，為我們解讀食品不同領域科研前沿動态。

食品納米技術的進展

陳翊平教授以納米科技為切入點，為我們簡單介紹了納米的定義、納米科技的起源、發展及内涵等知識。“為什麼男生常用金戒指求婚”？陳老師表示塊狀的金子很穩定，當黃金被細分到小于光波波長的尺寸時，便失去了原有的富貴光澤而呈黑色，事實上，所有的金屬在超微顆粒狀态都呈現為黑色，尺寸愈小，顔色愈黑。納米技術作為一門新興技術，正是因為特有的小尺寸效應、表面效應和體積效應利于生物活性成分的包埋以及提高生物利用率，使其在許多領域嶄露頭角。

納米科技和食品科技碰撞會擦出怎樣的火花？陳翊平教授表明納米科技與食品科學交叉發展的理念已成為未來的發展趨勢。在食品的未來發展中，社會對于食品的需求越來越高，納米食品的出現帶給食品轉型和提高食品的附加值、功能性是一個很好的思路。例如納米澱粉、納米纖維、納米鈣等納米食品的出現，不僅能夠提高其吸收率和生物利用率，還能改善食品的感官品質，帶給消費者更獨特的食用感受。

發酵食品的曆史、文化及其科技内涵

什麼是發酵食品？發酵食品有哪些種類？陳福生老師表示發酵食品就是有意或者無意向原料中加入微生物将碳水化合物轉化為有機酸或醇，蛋白質轉化為氨基酸或肽，脂類轉化為脂肪酸等得到的食品，發酵食品與我們生活息息相關，油、鹽、醬、醋、茶都離不開發酵技術的加持。同時陳福生老師還分享了一些有趣的傳統發酵文化。例如，醬者，百味之将帥，帥百味而行，由此醬也許就“将”的諧音而得名；據記載，食醋到周與戰國就已經很發達，為帝王貴族的食品并作為喪禮之用；還有記載“醋”起源于7000多年前女娲娘娘的降生地-隴城；可見食醋文化在我國已具有悠久的曆史。陳福生教授最後還指出，我們對傳統發酵食品的認識遠遠不夠，而未來醋酸菌發酵相比與傳統的乳酸發酵和酵母菌發酵，有更廣闊的研究空間，帶給我們意想不到的收獲。

果蔬食品産業發展趨勢

為什麼茶顔悅色每天排隊兩小時，依舊有那麼多人去買？随着“宅經濟”及“快經濟”的出現，彭老師表明從吃貨到知食分子，我們的果蔬食品消費新趨勢正在向感官新體驗、便捷新形式、健康新平衡、情感新鍊接方向轉變。

果蔬食品消費新趨勢也導緻了加工技術的新發展。為啥有些方便面裡的蔬菜包是黃色的，而有些方便面裡的蔬菜包是綠色的？彭老師解釋道就是因為加工技術的不同，現在一些非熱加工新技術的應用能夠顯著改善果蔬制品的風味和色澤，這也是我們未來研究的方向。

一枚蛋，從一個文化到一個産業

“天地沒開辟以前，宇宙還隻是一個混沌一體的大雞蛋”、“有卵民之國，其民皆卵生”。金老師以盤古開天地以及卵生人的例子，生動形象的引出蛋俗的起源。我們每天都在吃雞蛋，但是我們很少有人知道，雞蛋不僅是繁殖生命的象征，還具有占蔔、辟邪等巫術功能。

為什麼蛋品在曆史長河中受到如此重視？彭老師從自然利用、禽蛋自身營養成分分析，禽蛋所有營養成分是最易消化食物，且蛋白質綜合營養價值最高，含有十分重要的功能性脂肪和磷脂質。最後，金教授還由淺入深為我們分享了雞蛋幹等制品的加工工藝研究、蛋制品功能性成分的提取以及副産品的綜合利用等前沿動态，為我們未來的科研之路提供了新的研究方向。

淡水魚糜的凝膠特性及質構調控技術

在十天之前，Nature5連發：多吃“藍色食物”，可以解決人類糧食危機；“常說吃四條腿的不如吃兩條腿的，吃兩條腿的不如吃沒有腿的”；劉茹教授從營養角度出發，為我們解釋道：上層魚類中不飽和脂肪酸、維生素A、鈣、碘、鐵、鋅等7種營養素均明顯超過牛肉、羊肉及豬肉等。

在講座中，劉茹老師還分享了關于魚糜凝膠質構調控的新技術-酶法交聯與物理調控耦合技術，這項技術也廣泛應用于爽脆魚糕、魚丸、魚肉複合香腸中。最後，劉茹老師表明前面所有的基礎研究實際上都是為了後期技術的發展與産品的應用，因此關于魚糜凝膠質地調控的新技術發展還需要我們的努力。

今天五位優秀老師的講座分系統地涵蓋了食品領域的相關研究，包括納米科技、發酵食品、果蔬食品、禽蛋制品以及水産品等研究方向的科技前沿動态。此次講座也獲得了參會同學的一緻肯定，許多同學表示聽了幾位老師的講座受益匪淺，既了解到更多與老師研究相關的食品知識和前沿技術，也為日後我們的科研之路提供的更廣闊的空間和方向，未來也會多多參與。

文字丨鄧興群

攝影丨孟華

審核丨張靜妍