本報訊(通訊員 劉譜悅)12月9日晚7點,“小植物,大營養”學術晚茶活動在工科樓122如期舉行。我院功能性食品配料團隊的陳義傑老師為同學們帶來了有關植物蛋白的最新研究進展。

活動伊始,陳義傑老師跟同學們分享了自己的“轉型”經曆,“在我的碩士以及博士的學習期間,我主攻的方向是蛋白質方向,屬于生物科學領域,但是現在我從事的是食品學院的植物蛋白研究方向。這其中主要原因有三點:一是在參加工作時,我的工作單位是食品科技學院,所以我就一直在思考如何把自己之前學到的知識與運用在食品中,2012年開始有關植物基蛋白的研究逐漸多了起來,這也是我現在選擇植物蛋白研究方向的契機;其二是通過我前期對植物蛋白市場的了解,發現在肉制品、蛋制品和奶制品行業裡,有些企業會用植物基蛋白去代替之前的動物性原料,并且這個趨勢越來越流行,植物基蛋白的需求量也逐年增大。其三就是我們學院的功能性食品配料團隊已經有了關于植物基蛋白質的研究基礎,在此基礎上我們目前的工作能夠更好的去開展。”在講述自己的工作經曆時,陳老師還跟同學們分享了自己在科研道路上的許多經驗“同學們在之後做科研的時候可能會想轉換一下自己的科研方向,那麼這個時候大家一定要學會思考,自己之前所學的知識到底能用在哪些其他的科研項目中,不要盲目的去選擇換方向。還要基于自己的環境條件,可以讓我們做哪些改變,如果你想做一個自己實驗室從來沒有做過的方向,肯定會比較困難,大家最好還是在實驗室現有的研究基礎上去做改變,這樣比較容易開展工作,而且自己之前所學的知識也不會丢掉。”接着,陳義傑老師提出了自己對于研究生的要求與期待,“我們在做選擇時要充分考慮到自己的主觀和客觀條件,在工作中要加入自己的思考,如果沒有自己的思考,那麼你一定不會有很多的收獲,隻能是人雲亦雲,拾人牙慧。”

“現在您所研究的大米蛋白與其他植物蛋白相比,有什麼優勢嗎?”針對同學的提問,陳義傑老師進一步跟同學們講解了植物蛋白的有關知識“大米蛋白的來源其實是大米加工過程中的廢棄物,由于市場上對于植物蛋白的需求量越來越大,而利用大米加工中産生的廢棄物,變廢為寶,利潤巨大。同時,大米的緻敏性相對于其他植物,比如大豆還有堅果,都要低得多,這也是我們選擇它的一個原因,另一個原因是大米蛋白經過加工之後有很好的乳化性。”陳老師的分享激起了同學們對于植物蛋白研究的興趣,大家紛紛舉手發言“現在很多植物基蛋白會用來代替動物原料制作植物肉,那麼他們的口感與動物性食品相比,有什麼不同嗎?用什麼方法才能讓他們的口感與動物源食品更加接近呢?”“這是我們整個行業目前比較大的難點之一,因為大家的味覺是很靈敏的,稍微一點點的口感或者口味上的區别都是可以品嘗出來的,現在主要的解決方法是使用雙螺杆擠壓法,加入TG酶等,需要許多因素共同作用。我們接下來還需要在質構方面做更多的研究,以及加入一些食品添加劑,讓植物基蛋白質的口感與動物食品更加接近。”

據悉,活動結束後同學們紛紛表示對于植物蛋白以及植物基相關産品有了更加深入的了解,在之後的課題研究中也會多自我思考,深入研究自己的課題。陳義傑老師也鼓勵同學們在研究生期間多與自己的導師交流,對自己的研究方向有更加深入的體會,才能在科研過程中發現更多的樂趣。

文字|劉譜悅
攝影|孟華
審核|張靜妍