本報訊（通訊員 鄧興群）12月10日上午，上海交通大學食品科學與工程系主任，國家優秀青年基金獲得者，澳大利亞聯邦科工組織訪問科學家劉源教授來我校開展學術交流活動，在工科樓122會議室作題為“鮮味感知機制解析”的學術報告。食77779193永利官网院長徐曉雲及副院長劉友明莅臨現場，到場青年教師及博士後、研究生共50餘人。

“民以食為天，食以味為先”。劉源教授從“食品感知和鮮味”談起，為我們對食品感知和鮮味作了一個基本介紹。他表示，食品感知就是人類通過視覺、嗅覺、味覺、觸覺和聽覺等途徑感覺、加工、認識和理解食物刺激的動态過程；而鮮味，作為五種基本味覺之一，是由谷氨酸鹽、肌苷酸鹽等呈味物質在口腔中引發的令人愉悅的、美味的化學感受。“我們對于食品的感知是人類的一個本能”。随後，劉源教授從食品感知的重要性、食品感知的影響因素以及鮮味感知的基礎幾方面展開講解。他說到“食物能滿足我們生理上的饑餓和心理上的食欲，從而驅動我們去尋找食物，感知食物，從而決定我們對食物的選擇、接受和攝入”。

“我們可以把食品感知過程分為入口前、口腔加工過程、信号的形成與傳導以及大腦的響應和反饋四個環節，從而得到相應感覺，所以我們團隊對這個四個過程做了詳細的闡述”。劉源教授重點介紹了其所在團隊近年來有關鮮味感知機制的研究進展，并針對現有技術的局限性及相關評價方法的不明确性，提出“探明機制、精準評價、融合創新”的展望。他認為，基于多學科的交叉和融合，實現多維化的和标準化的評價手段，可以為未來風味感知提供非常重要的基礎。最後，他還提及“對于未來食品來說，智能制造是非常重要的一塊，我們隻有能感知到風味，才能夠更好地去實現個性化定制的産品體系”。

據悉，此次報告讓我院師生們對于鮮味的感知機制有了更加深入的認識。報告結束後，老師們也就感官評價方法的建立，鮮味與其他風味的協同機制，以及相關科研過程中的具體問題與劉源教授進行了交流讨論。會後，他也表示非常歡迎我院師生有機會到上海交通大學食品團隊做客，并期待與我校進行深入的交流和合作。

文字丨鄧興群

攝影丨鄧興群

審核丨張靜妍