本報訊（通訊員 劉譜悅）螺蛳粉是近幾年火遍大江南北的廣西傳統風味小吃，并于2020年被列入國家級非物質文化遺産名單，關于螺蛳粉的聞起來臭吃起來香的流量密碼到底是什麼呢？4月8日下午2:00，來自食品科學與技術學院的謝定源老師在工程訓練中心帶領同學們一起揭開了螺蛳粉“真香”背後的“真相”。

活動伊始，謝老師先帶領同學們深入了解了隐藏在螺蛳粉裡面的食品知識“今天到場的同學們肯定都是喜愛螺蛳粉的，那麼大家知道螺蛳粉主要原料有哪些嗎？螺蛳粉的臭味來源又是什麼呢？”謝老師的發問激起了同學們探索螺蛳粉中蘊藏的食品知識的好奇心，“其實很多人都知道，螺蛳粉的臭味主要來自于裡面的酸筍，像我們熟知的臭豆腐、臭鳜魚等等，也都是因臭聞名，我們可以發現，大部分有臭味的東西都是經過發酵制成的，而且絕大部分都是蛋白質含量豐富的食品。蛋白質在腌制和發酵的過程中被蛋白酶分解，産生了硫化氫、糞臭素等成分，這就是臭味的來源。但是有臭味的食品吃起來卻很香，原因就是蛋白質在分解過程中還産生了大量的遊離氨基酸，而這些遊離氨基酸就是鮮味的來源。”

謝老師的解答調動了現場的氣氛，同學們紛紛舉手，說出自己對于螺蛳粉的種種疑問“螺蛳粉獨特的味道很讓人上頭，有什麼辦法減輕這種味道嗎？”“正是因為螺蛳粉獨特的味道，才會讓人們對它又愛又恨，臭味的來源主要是硫化氫以及3-甲基吲哚，也就是我們常說的糞臭素。硫化氫易揮發，我們在加熱的過程中就會揮發掉大部分，比如我們常吃的臭豆腐，路邊攤上做臭豆腐的高手都是用小火慢煎，讓臭味揮發，同時保持表皮酥脆但是豆腐内部柔軟，才會有聞起來臭但吃起來香的感覺。所以大家在煮制螺蛳粉的時候可以先加酸筍，讓硫化氫揮發掉，品嘗起來味道就不會那麼沖了。”“如果經常吃螺蛳粉會不會對健康産生什麼不利影響呢？”“大家可以看一下螺蛳粉的配料表，絕大多數都會含有亞硝酸鹽以及各種食品添加劑，隻要不超過一定的劑量，是不會對身體造成危害的。螺蛳粉都是比較辣的，對于腸胃比較脆弱的老年人以及兒童是不友好的，吃下之後也會對健康産生一定的影響。”面對同學們多種多樣的提問，謝老師的解答也讓全校不同專業的學生們深入了解了美食背後的知識，知道了更多隐藏在自己身邊的美食故事。

解答完問題之後，謝老師讓到場的同學們自己動手，烹饪不同品牌的螺蛳粉，并且進行感官評定，說出每個品牌味道的差異。現場還設置了互動環節，讓來參加活動的同學們“滿載而歸”。

據悉，學術晚茶等交流類活動加強了學科之間的互動互通，為各院學子提供了了解多樣學科知識、不斷擴展學習視野的良好平台，此活動一直以來也飽受師生好評。活動結束後，同學們對本次活動紛紛贊揚：“今天的活動不僅學到了很多有關螺蛳粉的知識，還能體驗自己動手，品嘗到不同品牌的螺蛳粉，很希望可以多舉辦幾次這種活動，讓我們都能成為知‘食’分子。”

文字｜劉譜悅

攝影｜向夢倩

審核｜張靜妍